Quadro slooping x tradicional (cicloturismo)

Bem vindo ao forum!
Essa tua dúvida é bem interessante. Acho que um quadro tradicional é melhor para cicloturismo porque é mais fácil de se colocar bagageiros. De preferencia compre um quadro com furação pois vai te facilitar muito a vida. Muitos aqui como eu usam quadros de mtb para fazer o cicloturismo, visto que nosso mercado brasileiro tem poucas opções e os preços são bem elevados. Quanto a desempenho e conforto acho que não irá ter muita diferença, claro que se a bike estiver do tamanho certo para ti, até porque o cicloturismo se faz em uma velocidade mais baixa por causa do peso e para curtir o visual que você está percorrendo. Olha o tópico sobre bike fit. 

Meu quadro da mtb é slooping e deu um trabalho adaptar o bagageiro. Quanto a quebras acho que desde que bem feito o serviço tu não vai ter problemas. 
abaixo algumas fotos pra tu ter uma ideia.

Abraço

Exatamente Alessandro.

Não tem espaço no seat tube para uma caramanhola, ainda mais que meu quadro é pequeno. Sempre me obrigo a levar mais uma caramanhola no alforge ou uma garrafa de 1,5l atrás do bagageiro como nas fotos.
Outra coisa que é indispensável para o ciclo turismo são os para-lamas, eu estou estudando como colocarei porque vai ter que sair no esquema da adaptação pois o quadro não foi previsto para eles.

Entrando de gaiato no tópico, nunca entendi a tal facilidade do quadro sloping pra subir ou descer da bike. Talvez por ignorância minha, que sempre passo a perna direita por cima da roda traseira, pra montar no selim. Desse jeito, subo na minha speed (cromo, geometria tradicionalzona) com a mesma "dificuldade" com que subo na dobrável, na qual o selim tá a meio metro do quadro! E também acho que nunca desço da bicicleta sem 'sair' dela. Sempre "pulo" do selim, passando a perna direita de volta pro lado esquerdo. Então não usufruo de quadros com top tube mais rebaixado.

Sobre as garrafas, tenho um quadro de touring bem sloping no qual dá pra colocar três suportes de caramanhola, sendo que nos do downtube dá pra colocar aquelas Polar bem grandes, mas no seat tube só cabe a garrafa menorzinha. Porém, como você disse, costuma ser fácil achar outros lugares pra colocar garrafa, só é bom pensar direitinho pro acesso ficar fácil. Aquele alforje top da deuter tem um bolsinho próprio pra isso, mas não necessariamente vai ser um alforje que você estará levando, caso esteja com um par no bagageiro mais um monte de coisa pendurada por cima. Tem também aqueles suportes de garrafa nos trilhos do selim (tem que ver se sobra espaço, com as tralhas) e também uns de colocar no guidão, que tem que ver se não atrapalha a bolsa ou, dependendo de onde for, se não atrapalha pedalar em pé. E qualquer esquema desse tem que ser bom e confiável: como o Alessandro alertou, pode ser mais coisa pra quebrar.

Não.

Quando se diz que um quadro maior é mais confortável, normalmente isso se refere ao comprimento do chainstay, que faz o quadro ficar mais longo.

Quadros de velocidade normalmente tem chainstays bem curtos, na faixa dos 415mm.

Quadros de turismo normalmente tem chainstay maiores, entre 430 e 440mm

Quadros de passeio chegam a ter chainstay com 460mm de comprimento

Quanto mais longo, mais confortavel, e menos eficiente nas subidas.

Mas perceba que isto não interfere no tamanho do quadro. Se o seu tamanho é 56, compre um 56.

Para exemplo, consulte as tabelas de medidas da surly, nos modelos pacer (velocidade), crosscheck (ciclocross/touring leve) e long haul trucker (touring de verdade)