A regra é clara: partindo do princípio que são todos do mesmo material, então quanto mais "ventilado" (cheio de frestas) o disco, menos ele esquenta e mais ele gasta pastilha.

Com relação a compatibilidade, se for do rotor com o quadro/garfo o que conta é o tamanho (diâmetro) deles e não o modelo. Existem suspensões e quadros que não aceitam rotores de 203mm. Tem que verificar isso no manual do produto.
Se for compatibilidade do rotor com os freios, de um modo geral são todos compatíveis mas o G2 seria o mais específico para os BB7 por conta de ter uma área de contato maior, do mesmo tamanho das pastilhas usadas pelo BB7. HS1 e G3 possuem área de contato menor, parte da pastilha vai pegar fora da área de contato e isso não é bom.

Sobre os manetes, os melhores para o Avid BB7 são os Avid SD7 ou Avid SL.

O uso de adaptadores vai depender do padrão (PM - post mount ou IS - international standard) adotado pelo quadro e pelo garfo, e também do tamanho dos rotores que pretende usar. 

Se quadro/garfo forem do mesmo padrão dos BB7 e o tamanho dos rotores for o mesmo previsto para uso, não vai ser preciso adaptador. De um modo geral, para usar rotores maiores que 160mm é preciso usar um adaptador para deixar a pinça do freio mais distante. Vale dizer que quanto maior o rotor (disco) usado, melhor o poder de frenagem.

Cabos, acho que o conselho aqui é evitar os sem-marca baratinhos. Vá de Shimano ou SRAM (cabos e conduítes) que não tem erro.

Valeu